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          冷庫中產生異味的原因

          2019-05-24 10:22:33 441

          所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,產生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味,一般說來有以下幾個方面的原因:

          冷庫在未進食品前就有一種異味存在。

          入庫前食品就有腐敗變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。

          存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質。

          冷庫通風不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產生霉氣味。

          制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。

          冷庫中溫度不下降,致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。

          不同氣味的食品存在一個庫內,導致食品串味互相感染。

          2、 防止異味產生的方法

          入庫冷藏的食品,必須經過檢驗,沒有變質的方可入庫存放。

          庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味,必須經過技術處理,排除異味后方可使用。

          平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。

          食品在冷加工過程中,必須使庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進行轉庫或存放。若庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除后再行食品加工。

          冷庫內不得混合存放互相感染的食品。

          3、 冷庫排除異味的方法

          臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用,不但能消除庫房異味,還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器,可實現對庫房異味的排除。

          若庫內存放含脂肪較多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產生酸敗現象。

          甲醛法。將庫房內的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。

          食醋法。裝過魚的庫房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。

          具體方法為:魚出庫后,將蒸發管組上的冰霜層清除干凈,并保持庫房溫度——50℃以 下,然后按庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制,用噴霧器向庫內噴射,先將庫房門關閉嚴密,斷斷續續地開動鼓風機,讓食醋揮發并在庫內流動,使 食醋大量吸收魚腥味。一般約經4—24小時后打開庫門,連續鼓風數小時可將醋味吹出庫外。

          若采用5%--10%的醋酸與5%--20%的漂白粉水溶液進行庫內噴射,也能起到良好的消毒和排除異味的作用。

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